Livro A Nova IPA (Scott Janish)

DETALHES DO PRODUTO

Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.

Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.

Este é um livro imprescindível para quem ama produz e beber cervejas turvas e lupuladas, e um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!

Sumário do livro A Nova IPA

• Agradecimentos
• Prefácio por Stan Hieronymus
• Introdução

1. Introdução aos compostos de lúpulo
   • História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo
   • Ácidos de amargor do lúpulo
   • Compostos de aroma do lúpulo
   • Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais
   • Lúpulo em flor
   • Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo
   • Extratos de lúpulo
2. Vantagens e desvantagens da lupulagem na fervura
   • Kettle aroma
   • Regimes de lupulagem e kettle aroma
   • Lupulagem tardia
   • Fração oxigenada do lúpulo
   • Eficiência de extração
   • Volatilização dos compostos de lúpulo
   • Momentos da adição de lúpulo
   • Temperatura do whirlpool
   • Durações do whirlpool
   • DMS, lúpulo e durações de whirlpool
   • Oxidação do whirlpool e o tiol de cebolinha
3. Armazenagem do lúpulo
   • O que acontece com o lúpulo à medida que envelhece?
   • Lúpulo envelhecido e notas de queijo
   • Qualidade do amargor
   • Polifenóis de lúpulos frescos e envelhecidos
   • Incorporando lúpulo envelhecido em IPAs
4. Sensação de boca
   • Razão sulfato/cloreto
   • Impacto do malte nos minerais
   • Dextrinas
   • Cerveja experimental com 50% de malte Carapils
   • Dextrinase-limite
   • Polifenóis de lupulagem tardia e sensação de boca
5. Percepções de sabor e aroma
   • Papel do grist no sabor
   • Papel do malte base
   • Taxa de inóculo da levedura
6. Ésteres e álcoois superiores
   • Temperatura de fermentação
   • Trub
   • Nutrientes para leveduras
   • Oxigênio
   • pH da cerveja
7. Dry-hopping
   • Introdução de oxigênio
   • Tempo de contato com o lúpulo
   • Dry-hopping e polifenóis
   • Desintegração e sedimentação dos pellets
   • Quantidades de dry-hopping
   • Óleos totais
   • Impacto da filtração em compostos de lúpulo
   • Dry-hopping e retenção da espuma
   • Variedade do lúpulo e retenção da espuma
   • Maltes e retenção da espuma
8. Dry-hopping e amargor
   • O que são as humulinonas?
   • Concentração de humulinona no lúpulo
   • Importância das análises de HPLC para o amargor
   • Determinação do teor de humulinona nos lúpulos
   • Dry-hopping e pH
   • Aroma de lúpulo e amargor percebido
   • Experimento de dry-hopping e amargor
9. Hop Creep
   • Diacetil e dry-hopping
10. Biotransformação
    • Glicosídeos
    • Formas de se obter atividade da β-glicosidase
    • Condições favoráveis à atividade da β-glicosidase
    • Atividade da exo-β-Glicanase e β-Glicosidase
    • Biotransformação de álcoois terpênicos
11. Tióis
    • O que são tióis
    • 4MMP no lúpulo
    • Indicador de potência de tiol
    • Tióis, envelhecimento da cerveja e maturação em garrafas
    • Potencial dos tióis de lúpulo
    • Lições vindas dos enólogos
    • Meus experimentos com leveduras de vinho em cervejas lupuladas
    • Cobre e tióis
    • Tióis derivados do malte
    • Sinergia de tióis e ésteres derivados do lúpulo
12. Lupulina concentrada
    • Experiências de cervejarias com Cryo Hops
    • Produção de cerveja com Cryo Hops
    • Polifenóis e Cryo Hops
13. O que está causando a turbidez?
    • Dry-hopping durante a fermentação
    • Turbidez e pH
    • Graduação alcoólica e turbidez
    • Grãos maltados x grãos não maltados
    • Experimento sobre turbidez e grãos maltados
    • Variedade do lúpulo e teor de polifenóis
    • Agentes clarificantes
14. Estabilidade das Hazy IPAs
    • Oxidação da cerveja
    • Tióis derivados de proteínas
    • Condições de mostura e tióis livres
    • Maltes caramelo e estabilidade
    • Manganês e estabilidade
    • Momento das adições durante a etapa quente
    • Experimento sobre cobre e α-ácidos
    • Envase e armazenagem de cervejas lupuladas
15. Conselhos de cervejarias comerciais
    • Other Half Brewing
    • Prison City Pub and Brewery
    • Reuben’s Brews
    • Breakside Brewery
    • Bissell Brothers
    • Great Notion
    • Sapwood Cellars
16. Atualizações desde a publicação original (CAPÍTULO ADICIONAL PARA A EDIÇÃO BRASILEIRA)
    • A importância da lupulagem a quente
    • Ácidos graxos derivados do lúpulo
    • Impacto da seleção de leveduras nos compostos de lúpulo
    • Retenção de ésteres derivados do lúpulo na cerveja envasada
    • Eficiência de extração durante o dry-hopping