Livro Malte (John Mallett)

DETALHES DO PRODUTO

Os cervejeiros costumam chamar o malte de “a alma da cerveja”. Malte, o quarto livro da Brewing Element Series, apresenta uma visão completa sobre este ingrediente.

Após passar pela história, desenvolvimento agrícola e fisiologia da cevada, John Mallett nos conduz às conversões enzimáticas que acontecem durante a produção de malte. Em seguida encontramos uma discussão detalhada sobre a ação das enzimas e as reações químicas que ocorrem desde o plantio da cevada até sua malteação, passando pelas reações de Maillard, a produção de maltes especiais e a classificação dos diferentes tipos de malte. A última parte do livro abrange capítulos sobre a seleção, controle de qualidade, armazenamento e manuseio do malte. O viés técnico do autor, pautado por duas décadas de experiência liderando as operações da Bell’s Brewery, é complementado por relatos de visitas a maltarias de diversos portes e que empregam diferentes práticas de malteação.

Este livro é uma referência valiosa para todos os cervejeiros e entusiastas que tenham interesse em saber mais sobre o papel do malte como um elemento fundamental da cerveja.

Sumário do livro Malte

• Agradecimentos
• Prefácio por Dave Thomas
• Introdução

1. 1. Harry Harlan, o “Indiana Jones” da cevada
   2. Malte: a alma da cerveja
      • Sabor
      • Como escolher os maltes para uma receita
      • Cálculos de cor
      • Perspectivas dos cervejeiros
   3. História da malteação
      • História Antiga
      • Primórdios da malteação
      • Início da Era Moderna
      • Início do século XIX
      • Inovações de 1880
      • Impostos e regulamentação
      • Desenvolvimentos posteriores

Visita à maltaria:

1. 1.  Malteação tradicional na Grã-Bretanha
   2. Da cevada ao malte
      • Produzindo malte: maceração, germinação e secagem
      • Perdas da malteação
      • Gestão da umidade
   3. Maltes especiais
      • Desenvolvimento de sabor
      • Maltes tostados
      • Maltes caramelizados
      • Maltes torrados
      • Produção de maltes especiais
      • Outros grãos
      • Outros processos
      • Outros produtos
      • Lagnappe (um pequeno extra)

Visita à maltaria:

1. 1.  Malteação moderna em grande escala
   2. Química do malte
      • Introdução às enzimas e modificação
      • Carboidratos
      • Açúcares
      • Amido
      • Proteínas
      • Lipídeos
      • Reações de escurecimento na secagem e no grão
      • Poder diastático em maltes
      • Ação enzimática
   3. Descrições de estilos de malte
      • Maltes de processos tradicionais
      • Maltes caramelizados
      • Maltes torrados
      • Maltes de processos especiais
      • Maltes de outros grãos
   4. Anatomia e cultivo da cevada
      • Desenvolvimento e estrutura da planta
      • O grão de cevada
      • Doenças da cevada
      • Maturidade, acamamento e pré-germinação
      • Desenvolvimento de variedades
      • Cultivo da cevada
      • Economia da cevada e área cultivada

Visita à maltaria:

1.  Malteação artesanal
2. Variedades de cevada
   • Cultivares autóctones de cevada
   • Imigração da cevada
   • Variedades norte-americanas e européias
   • Desenvolvimento e aceitação de variedades
   • Cevadas tradicionais
   • Cevadas modernas de duas fileiras cultivadas na América do Norte
   • Variedades européias
3. Qualidade e análise do malte
   • Análise do malte
   • Outros pontos importantes
   • O que os cervejeiros precisam saber sobre malte
4. Manuseio e preparação de malte
   • Embalagem
   • Recepção
   • Armazenamento
   • Transportadores
   • Limpeza
   • Pesagem
   • Controle de poeira
   • Recipientes de grãos
   • Sistema de limpeza
5. Moagem
   • Moagem a seco
   • Moagem úmida
   • Moagem úmida condicionada
   • Análise do malte moído

• Apêndice A: Maltes comerciais disponíveis nos EUA
• Apêndice B: Capacidades de produção mundiais e norte-americanas
• Apêndice C: As maiores maltarias do mundo
• Apêndice D: Lista de maltarias artesanais norte-americanas
• Apêndice E: Introdução à malteação caseira